「いぶり屋」調査隊
官能検査レポート


多様ないぶりがっこの魅力を、よりわかりやすく伝えたい。
「いぶり屋」独自の基準を作る、官能検査を実施しました。

いぶりがっこを専門に取り扱う「いぶり屋」だからこそ、なにか新しい取り組みができないか。そこで、秋田県内のいぶりがっこメーカーの商品を集め、厳選されたメンバーによるいぶりがっこの官能検査を実施することにしました。

選定メンバーは以下のとおり。秋田のこと、食のことに精通しているメンバーに加え、一般人代表として「いぶり屋」スタッフである盒兇皺辰錣辰殖缶召参加。その様子をレポートします!

Q.そもそも官能検査って??


官能とは、人間が持つ感覚(視覚・聴覚・触覚・味覚・嗅覚)のこと。今回の「官能検査」とは、人間の持つこれらの感覚を使って、いぶりがっこの味を評価するというものです。香り、食感、味わいなどを段階評価することで、商品の違いや特性をわかりやすく皆さんにお伝えするための方法です。

今回の検査項

  • 甘み(5段階評価)
  • 酸味(5段階評価)
  • 旨味(5段階評価)
  • 燻蒸香(5段階評価)
  • 歯切れ(5段階評価)
  • 表面色(5段階評価)
  • 断面色・黄色(5段階評価)

いぶり屋調査隊メンバー紹介

沖口隆夫 さん

(居酒屋酒盃マスター)
日本最大級のグルメサイト「食べログ」で全国一位を獲得したこともある、全国の酒呑みに愛されている居酒屋、地酒と田舎料理「酒盃」(秋田市山王)店主。

利部浩 さん

(食べログ人気ブロガー)
秋田県内を中心に年間250回以上、飲食店を食べ歩くブロガー。会社経営の傍ら、2007年から「食べログ」に飲食店の感想を投稿。ソムリエと利き酒師の資格を持つ。

諸井秀行 さん

(男鹿市・諸井醸造4代目)
しょっつるや味噌・醤油の製造販売を行う株式会社諸井醸造(男鹿市)の後継者。
かつて、群馬県の老舗醤油メーカーの食味検査で全問正解した経歴の持ち主。

盒局

(「いぶり屋」スタッフ)
北海道出身で秋田に移住し、それまでいぶりがっこを食べた経験は1〜2回程度。しかも「いぶりがっこって大根だったのか」という、超初心者レベル。「県外で馴染みの少ない食べ物なので、いぶりがっこ初心者の皆さんに少しでも選ぶ際の参考にしていただければ」という思いで参加。

レポート

秋田市某所に調査隊メンバーが集まりました。秋田県内にあるいぶりがっこメーカーのうち、11社のいぶりがっこを食べてもらい、決められた項目を段階評価する、という官能検査。ずらりと並ぶ各メーカーのいぶりがっこを見てみると、見た目からしてすでに個性的です。皮の色が黄金色っぽいもの、茶色っぽいもの、黒っぽいもの…さまざまですね。
「本日の官能検査、秋田県総合食品研究センターにご協力いただいて、事前に検査項目を定めています。どのメーカーから食べてもらっても構いませんので、それぞれメーカーごとに味わいを確認してください」。…そういうのは簡単ですよね。ここから、各々いぶりがっこの真剣”にらめっこ”がスタートしました。

「まずはちょっと食べてから考えよう」と、先陣を切ってくださったのは、利部さん。秋田市内にある企業の代表の方であり、食べログでは「ひろし」として人気のレビュアー。県内はもとより、全国各地の飲食店を食べ歩いた揺るがない舌の持ち主です。ダンディーですね。
「それでも、こんなにいろんな種類のいぶりがっこを食べ比べてみる機会は初めてだな」と、秋田市山王にある「居酒屋酒盃」のマスター、沖口さんがつぶやきます。酒盃は食べログで全国1位の称号を獲得したことがあるほど、全国からお客さんがやってくる名店。もちろん、お店でもいぶりがっこは提供されています。お店にいるときは作務衣姿でカッコいいのですが、普段もステキ。チェックのシャツがお似合いです。

そして、寡黙にじっくり、まずは一種類目を食べているのは、男鹿市でしょっつるや味噌・醤油、漬け物の醸造を営む諸井醸造の四代目、諸井秀行さん。「まずは基本になる味を見つけないと…」と真剣な表情です。

ちなみに、今回盒兇鬟瓮鵐弌爾貌れたのは「県外代表」であり、「一般人」というカテゴリも必要だと考えたから。これまで「いぶりがっこ」というものに親しんだことがなかった女性が、どう感じるのかもひとつの指標になるはずです。

全商品を食べ、
官能検査を終えたメンバーにインタビュー

官能検査は約4時間ほどかけて実施されました。こんなにいぶりがっこを食べたことはない、と口々に言っている調査隊メンバーにそれぞれ感想を聞いてみましょう。まずは沖口さんからお願いします。

好きなアレンジをしてぜひ楽しんで食べて欲しい!(沖口さん)

完成度の高いいぶりがっこが集まったなぁという印象。なかでも「だいごの丘」は、昔ながらの秋田のいぶりがっこという気がしました。だいごの丘のスライスは、いぶしの香りが残っていて、かつ塩分が控えめで好きですね。全種類食べてみて驚いたのは、同じメーカーでも1本とスライスでは、味が全然違うということ。日本酒はもちろん、いろいろなお酒に合わせられると思いますが、お酒に合わせてそのまま食べるときは、スライスのほうが食べやすいだろうなぁ。ちなみに、うちの店では小鉢6種類の箱膳の御通しに、いぶりがっこに豆腐とクリームチーズを合わせた「いぶりがっこの白和え」を提供しています。ほとんどのお客様がそれを一番最初に食べるんですよ。

ご自分で好きなアレンジをして食べていただくのもおすすめです。いろいろな楽しみ方を知っていただきたいですね。

それぞれが違った特徴を持っている、
その魅力をもっと知ってほしいですね(利部さん)

いぶりがっことひと言で言っても、こうして各社の商品を並べてみると、大根の太さや色が全然違うなと感じました。味もそれぞれが違った特徴を持っていて驚きました。水分が多めでジューシーなものが、日本酒やワインに合うのでは。「桜食品」「秋田白神食品」「三吉農園」あたりがそうですね

歯ごたえがあって水分が少なめのものがウイスキーなどのハードリカーに合うと思います。「だいごの丘」がこれにあたりますね。また「物産中仙」は個人的に買いたいなと思うものでした。旨味や酸味のバランスが良く、県外の方でもたべやすいんじゃないかな。いぶりがっこは秋田の飲食店でもよく提供されるようになりましたが、「秋田の宝」といえるものだと思っています。メーカーによって見た目も味も違うので、大変興味深かった。そんな魅力をたくさんの方に知っていただきたいですね。

各社の商品も多様化していておもしろい!(諸井さん)

消費者の好みもさまざまなので、それに合わせて各社の商品が多様化しているのかなと感じました。1本とスライスは切り方もあるかもしれませんが、味が違うものが多いですね。最初に1本を購入して食べて、同じメーカーのものだと思って次にスライスを買って食べたら、味が違うと感じられる方もいらっしゃるかもしれません。

個人的には「桜食品」は食感があり、ジューシー。昔から食べ慣れてきた味に近くて好きですね。「だいごの丘」は皮が固めですが、いぶした香りが強めなので、それを楽しみたい方にはいいと思います。

いぶりがっこは冬になると毎年、お裾分けなどで頂戴し食べてきました。個人的に燻製好きなので、秋田県内はもちろん、県外の方にもっと知っていただきたいなと思います。

実は漬け物が苦手な私でも、おいしく食べられました!(盒供

会場にずらりといぶりがっこを並べてみて、驚きました。こんなに表面の色や断面の色、シワの具合などが生産者の方によって異なるんだなぁと。いぶりがっこといえば、茶色の食べもの、というイメージでしたが、比べてみるとそれぞれ個性が光る食べもので、とても魅力的だなと感じます。

私はもう立派な成人ですが、舌が子どもなので…。もともと苦い・辛いなどの味はあまり好みません。でも、桜食品さん、白神食品さんのいぶりがっこは、甘さが感じられてとても食べやすかったと思います。また、まこと農産さんは歯切れがとてもよく、無添加ですが酸味がしっかりしてると感じました。お子様も女性も食べてて楽しめるのではないかなと思います。色や見た目だけでなく、味もこんなに違うんだと、官能検査をしてとても面白かったです。いぶりがっこは、漬物が苦手な私でも、ぱくぱく食べられます。ぜひ複数のいぶりがっこを食べ比べして楽しんでほしいですね。

こんなに多くのいぶりがっこを食べ、それぞれの味の特徴を抽出してみたというのはおそらく前代未聞。調査隊メンバーによる官能検査の結果は、各商品ページに記載されています。購入の際の選ぶ基準としてご活用いただければ幸いです。きっと自分好みのいぶりがっこに出会えるはず。ぜひ、お買い物をお楽しみください!

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