ひとくち含めば、燻香がふわりと広がる。パリパリの食感と、噛めば噛むほど旨味が出てくる、それがいぶりがっこです。
厳しい寒さと深い雪に見舞われる秋田では、大根を屋内の囲炉裏の上に干していました。囲炉裏の煙で燻された大根を冬の間の食糧にするため、各家々で漬け物にしたことが、いぶりがっこの始まりと云われています。

いぶりがっこの製法

「いぶりがっこ」は、農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に申請し、令和元年５月８日から登録されたブランドです。その製造基準に基づいた、いぶりがっこの製法をご説明します。

収穫された大根を水洗いし、葉を落とします。事業者によっては大根のひげも切り落とします。
洗った大根を縄で編んだり、専用の道具で吊るし、燻製するための小屋へ運び入れます。楢や桜など、広葉樹の原木を燃やして煙を出し、二日以上、昼夜を通して燻します。これにより、燻した独特の香りを付け、水分を適度に飛ばします。
燻製した大根を、塩や米ぬかなどで作ったぬか床に漬け込みます。漬込作業は毎年だいたい10月ころから12月ころまで。気温の低い環境で、ゆっくりと発酵させることが重要です。